Comment réussir son caramel maison

Autrefois les pâtissiers reconnaissaient les stades de cuisson et les températures du sucre simplement à son aspect et sa texture : ainsi le sucre au filé, le sucre au perlé, le sucre au boulé, le sucre au cassé ou le caramel clair ou foncé n’avaient aucun secret pour eux. Aujourd’hui, bien que l’on dispose de thermomètres précis, faire du caramel reste une opération délicate. Voici le secret pour réussir à coup sûr son caramel maison.

 

N’utilisez pas de sucre roux

Comme le sucre roux a tendance à cristalliser, il est préférable d’utiliser du sucre blanc que l’on peut aromatiser avec des copeaux de chocolat, de la vanille ou des écorces d’orange. Il est possible de faire cuire le sucre blanc à sec, ou en ajoutant un tiers de la quantité de sucre en eau. Une petite astuce de grand-mère pour aider ? Ajoutez quelques gouttes de vinaigre ou de citron afin de garder le caramel liquide et éviter la cristallisation.

 

Choisissez le matériel adéquat

Les casseroles en inox ne sont pas idéales pour réaliser son caramel car le sucre n’y fond pas de manière uniforme. Celles en téflon ne présentent pas ce problème car la chaleur se répartit bien sur toute la surface. Privilégiez également les casseroles à fond épais qui permettent d’éviter de brûler le sucre.

 

Consacrez-vous à cette unique tâche

Lorsque l’on quitte le caramel des yeux, ne serait-ce qu’une seconde, c’est l’échec assuré. Sans compter qu’il va falloir réussir à récupérer sa casserole, ce qui n’est pas toujours garanti. Contrairement aux idées reçues, on doit surveiller son caramel sans remuer avec un fouet ou une cuillère en bois, sinon le sucre risque de cristalliser.

 

Arrêtez la cuisson quand le caramel est doré à ambré

Quand le caramel atteint 155 degrés Celsius, il prend forme et change de teinte. Pour vérifier sa couleur lorsqu’on utilise une casserole colorée, il suffit de tremper un morceau de papier sulfurisé dedans, et de stopper la cuisson lorsque le caramel présente une teinte de dorée à ambrée. Au-delà, il devient amer et il n’existe aucun moyen de rattraper un caramel trop cuit. L’astuce pour refroidir le caramel quasi instantanément consiste à immerger la casserole dans un gros récipient de type cul de poule rempli d’eau froide et de glace.

 

L’ajout de crème pour les sauces caramel

Afin de réussir une sauce caramel, il est indispensable d’incorporer la crème ou le beurre de manière progressive autrement le fait de l’ajouter d’un coup provoque un choc thermique qui risque de durcir le caramel. Il est possible que des cristaux se forment mais dans ce cas il suffit de réchauffer la casserole pour les faire disparaître.

 

Le caramel n’aime pas l’humidité et la chaleur, qui le font fondre. Il ne faut pas le conserver dans le réfrigérateur mais dans une boite hermétique dans une pièce située à l’abri de l’humidité. Les décors réalisés en caramel ne se gardent que deux jours maximum car passé ce délai, le caramel commence à suinter.

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