Originaire de Russie, le caviar occupe aujourd’hui une place considérable dans la haute gastronomie à travers le monde. C’est pour cette raison que plusieurs sociétés françaises de production de caviar ont vu le jour au cours des dernières années. Aujourd’hui, elles sont réparties sur presque tout le territoire français. Par exemple, rien que dans l’Aquitaine, on compte, pas moins de six producteurs. Au nombre de ces producteurs, on retrouve la société Caviar de Neuvic spécialisée dans la production et la commercialisation de caviar made in France. Cela fait d’elle, l’une des détentrices du secret du caviar made in France.
La source du caviar de Neuvic
Caviar de Neuvic est tout d’abord un grand domaine d’élevage d’esturgeons implanté en Dordogne dans la commune de Neuvic. Ce domaine est fondé en 2011 par Laurent Deverlanges et porte le nom de “domaine Huso”. Les esturgeons sont une espèce de poissons dont l’élevage demande un suivi particulièrement poussé. Surtout lorsque le but final est la production de caviar.
Dans le domaine Huso, les femelles des esturgeons ne produisent d’œufs qu’après avoir passées sept ans dans les bassins alimentés par la rivière Lisle. De plus, la qualité du caviar dépend grandement de la qualité de l’eau dans laquelle sont élevés les esturgeons. Cela fait des générations, que la race Sturio (encore appelé esturgeon d’Europe) nage dans ce cours d’eau. C’est pour cette raison qu’il a été jugé idéal pour l’élevage des esturgeons. Ceci explique en partie la qualité des produits dérivés d’esturgeons de même que celle des différentes sortes de caviar commercialisé par la société Caviar de Neuvic.
La production de caviar, un boulot bien ardu
Depuis 2015, la majorité des piscicultures en France se consacre à l’élevage du Sibaerius Huso, une race d’esturgeons provenant de Russie. C’est également le cas du domaine Huso. Les œufs de cette race d’esturgeons ressemblent grandement à ceux du Beluga, seulement qu’ils sont plus petits.
La production de caviar est un long processus durant lequel le personnel doit prendre soins des esturgeons pendant plusieurs années. Dans le domaine Huso, les poissons sont laissés dans le bassin pendant quatre ans. Une fois les quatre ans écoulés, ils sont orientés afin de passer une échographie. Les femelles sont alors entretenues pour trois ans. Les mâles pour leur part, sont vendus et non abattus. La surveillance des femelles s’accentue après six ans. Cela est nécessaire, car hors de leur milieu naturel, les femelles ne pondent pas. Les esturgeons femelles porteuses sont déplacées dans des bassins d’affinage contenant de l’eau de source. L’eau est changée car l’eau de la rivière, en fin de cycle, affecte négativement la qualité du caviar.
Après trois à quatre semaines, les femelles sont abattues et les poches à œufs sont prélevées. Les œufs sont ensuite tamisés, lavés, triés puis égouttés avant d’être salés et mis en boîte. Tout le processus de transformation est fait à la main par le personnel, sous une température ambiante de 6°C et dure une heure. Cela témoigne de la difficulté de la production de caviar.